L'Italia del gusto
I sentieri del formaggio nel Canton Ticino
Notizia del 01/04/2012
Il Canton Ticino, grazie alla sua configurazione alpestre, ha sempre potuto contare su un alto numero di alpeggi, che durante il periodo estivo vengono “caricati” per formaggi (vi vengono cioè portate a pascolare le greggi).
Negli ultimi anni è nata tutta una serie di attività volte a promuovere la collaborazione tra agricoltura, turismo e gastronomia per valorizzare i prodotti tipici locali, che vanno orgogliosi della loro tradizione. D’altronde cucinare è una forma d’arte ed ogni epoca si è espressa anche attraverso la sua cucina. Quindi l’accoglienza degli ospiti nelle fattorie, negli agriturismi e negli alpeggi rappresenta oggi un’opportunità ideale per far vivere un’esperienza straordinaria e dare allo stesso tempo ai prodotti regionali e locali il valore che meritano. Fortunatamente il Ticino ha preservato nel tempo una produzione di formaggi di grande livello qualitativo. Partendo dal nord (Gottardo) fino a Chiasso, troviamo un’incredibile gamma di formaggi d’alpeggio prodotti artigianalmente, spesso acquistabili in loco. Non solo: in zona si può assistere alla lavorazione del prodotto, fare bellissime passeggiate e anche dormire sulla paglia!
Ticino Turismo ha pubblicato un cofanetto intitolato “Sapori del Ticino” (reperibile anche sul sito www.ticino.ch alla sezione “Prospetti”) che propone ben otto itinerari diversi alla scoperta dei formaggi nelle diverse zone di produzione e cioè: Lugano e Mendrisiotto; Bellinzona e Alto Ticino; Lago Maggiore e Valli. Il cofanetto contiene otto schede con descrizione e mappe dettagliate dei percorsi consigliati.
I formaggi del Canton Ticino
In Valle di Blenio, come nella Leventina, i formaggi profumano della flora alpina dei pascoli, che a volte arrivano sino a 2.800 metri. Nel distretto della Leventina, il più a nord, i formaggi sono quasi esclusivamente di latte di mucca, (solo sull’Alpe di Prato si aggiunge anche latte di capra). Le caratteristiche di questi formaggi, ‘semiduri grassi’ a pasta cotta elaborati da latte crudo, sono il risultato dell’ottima qualità dell’erba dei pascoli. Sono formaggi da tavola buoni dopo quattro mesi, ottimi dopo sei mesi, eccellenti dopo dodici mesi, meravigliosi oltre i diciotto mesi.
Nel Luganese gli alpeggi si trovano a basse quote, circa 1.200 metri. Gli alpeggi, principalmente caricati con capre, producono ottime formaggelle (formaggio mezzo grasso, ottenuto da latte scremato della panna affiorata in modo naturale sulla superficie delle ‘conche’, bacinelle lasciate al fresco dalla sera alla mattina) e formaggini di latte misto capra/mucca, a pasta acida.
Il distretto di Mendrisio presenta alpeggi a quote ancora più basse. A volte vengono caricati tutto l’anno. Producono le famose ‘robiole’, di latte misto e di basso spessore, e i ‘büscion’ (tappo), di spessore più alto. Si tratta di formaggini molto gustosi, che vanno consumati freschi. Un’altra interessante specialità è lo ‘zincarlin’, di origine comasca, ottenuto con aggiunta alla pasta dei formaggini di aglio, prezzemolo tritato e pepe. Nella zona si possono ammirare stupende nevere: costruzioni in pietra, in parte interrate, che possono essere considerate i frigoriferi di un tempo.
Su ognuno degli alpeggi è possibile degustare i formaggi e la buona salumeria nostrana con vino ticinese, accompagnato da polenta, e si possono anche acquistare i prodotti caseari. Inoltre, arrivando verso le ore 9 del mattino, si può assistere alla lavorazione del prodotto.
È bene ricordare che ogni casata racconta giornalmente una storia fatta di umori, di sapori, di gesti, di tradizioni, di lieviti, di batteri, di mungiture, di erba e di fiori, di caldo e di freddo, di vento e di pioggia, di sole, di fuoco e anche di fumo. Insomma, una miriade di valenze, che diversificano giornalmente il prodotto di ogni alpeggiatore.
1. Alla scoperta dei formaggi del Mendrisiotto
Gli alpeggi del Mendrisiotto sono situati a quote relativamente più basse e per questo motivo alcuni vengono caricati tutto l’anno. Andando verso il Monte Generoso si incontra l’Alpe la Grassa dove, oltre all’acquisto di formaggini, si può gustare la buona salumeria nostrana con vino ticinese. In alternativa, all’Alpe Dosso Bello si possono gustare e comprare i prodotti caseari con polenta. Suggeriamo anche un itinerario con il trenino a cremagliera che partendo da Capolago porta sul Monte Generoso (l’omonima Alpe si trova a 200 metri dalla stazione di arrivo). La vetta del Monte Generoso offre una vista stupenda sulla regione dei laghi, sulla pianura lombarda sino agli Appennini e sulla catena alpina dal Gran Paradiso al Cervino, dal Monviso al Monte Rosa.
2. Una passeggiata fra gli alpeggi nei dintorni di Lugano
Nei pressi di Lugano il primo alpeggio che andiamo a conoscere è quello di Santa Maria di Lago in località Camignolo che, oltre ad essere un buon punto di ristoro, rappresenta la base ideale per effettuare delle bellissime passeggiate nei dintorni.
All’Alpe Zalto, a Tesserete, potrete gustare spuntini a base di salumi, formaggi e vino Merlot del Ticino di produzione propria. Chi volesse vivere un’esperienza nuova può scegliere di fermarsi per la notte e pernottare sulla paglia.
La zona si presta molto bene per fare un picnic e ammirare la bellissima flora e il panorama che spazia dal Monte Tamaro alla sottostante piana di Agno. All’Alpe Davrosio, dove troverete circa 170 capre e una mezza dozzina di becchi, prima delle 9 del mattino è possibile assistere alla produzione dei formaggini, che sono ottenuti biologicamente e sono di vari tipi: formaggelle 2/3 capra e 1/3 mucca, robiole, büscion di latte misto e lo squisito ‘zincarlin’ a pasta acida con aggiunta di pepe, erbe segrete e aglio.
Indirizzi consigliati per acquistare i prodotti: Fattoria di Daniele Rovelli a Lelgio.
3. Sulla via del formaggio nei dintorni di Bellinzona 3
Nella zona di Bellinzona gli alpeggi che producono formaggio sono complessivamente sette. Alcuni di questi lo vendono. Per esempio all’Alpeggio Giumello si produce un ottimo formaggio di latte di mucca, acquistabile in loco. La zona si presta a bellissime passeggiate. Nelle vicinanze dell’Alpeggio Mornera, che produce un formaggio semiduro grasso, si trova un idilliaco laghetto con ninfee.
4. La quiete degli alpeggi in Leventina
In Leventina sono molti gli alpeggi caricati d’estate dai boggesi, la corporazione dei proprietari del bestiame. Le scelte di questo itinerario tengono conto esclusivamente degli alpeggi con vendita diretta, generalmente possibile a partire dalla prima settimana di agosto.
L’Alpeggio Cruina, che produce l’omonimo formaggio, ottenuto da latte di mucca non scremato, vende anche ricotta, burro e il tipico formaggino ‘büscion’.
Il caseificio dell’Alpeggio Fieud lavora il latte di tutti i corti dislocati sullo stesso versante della montagna. Proseguendo si incontrano poi l’Alpeggio Manegorio, Corte Cassina del Buco e quindi l’Alpe Pontino. Tutti questi producono formaggi ‘semiduri grassi’ a pasta cotta elaborata da latte crudo, che testimoniano l’ottima qualità dell’erba e della flora dei pascoli di alta quota (fino a 2.000 metri e oltre).
Ad Airolo si può inoltre visitare il Caseificio del Gottardo (Tel. +41 91 869 11 80, www.cdga.ch). La struttura è composta dal caseificio dimostrativo ed un ristorante dove si possono gustare diversi piatti a base di formaggio. Oltre ad essere una struttura turistica, il Caseificio è un’azienda di produzione. Le produzioni principali del Caseificio del Gottardo sono i formaggi pregiati a pasta semi-dura (es. la Tremola, il Gottardo o la formagella Lucendro), formaggini, burro, panna, yogurt e, in estate, anche gelato. Tutti questi prodotti si possono acquistare presso il negozio del caseificio.
5. La strada dei formaggi del Lucomagno
Nelle vicinanze del Passo di Lucomagno si trovano moltissimi alpeggi. L’Alpe di Pian Segno a Olivone, nella Valle di Blenio, è il più importante della zona.
6. I formaggi in Val Pontirone6
La Val Pontirone è un luogo ancora incontaminato e selvaggio. All’inizio del secolo questa valle era famosa per una fiorente industria del ghiaccio e per la lavorazione della calce. Le formaggelle grasse e la ricotta di siero dell’Alpe di Sceng si vendono a partire dai primi giorni di settembre.
7. La Vallemaggia e i suoi famosi alpeggi
Da segnalare la produzione del famoso e raro ’formaggio della paglia’, ricercatissimo e dal sapore particolare. Si possono inoltre acquistare in Vallemaggia robiole, burro da siero e ricotta di latte misto. A Linescio si vedono ancora i numerosi terrazzi costruiti anticamente per coltivare segale, canapa, lino, ortaggi e patate.
8. Gli alpeggi della Valle Verzasca e della Valle Onsernone
Nel formaggio del Locarnese al latte di mucca si aggiunge quello di capra (10-20%). Ne risulta un prodotto a pasta più bianca e leggermente piccante. Suggeriamo tre alpeggi molto particolari: Fümegna, Mügaia e Saléi, situati in tre diverse valli.
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