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L'Emilia Romagna è il regno delle paste all'uovo ed imbottite

Notizia del 20/08/2011

L'Emilia Romagna è terra di buongustai e nessun'altra regione può annoverare, con buona probabilità, così tanti piatti tipici e locali nel novero delle pietanze assurte al rango di piatto nazionale, rappresentante la tradizione culinaria italiana all'estero. E non è un caso che qui sia nato Pellegrino Artusi, autore del celebre "La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene" che, come dice appunto il titolo positivista, si pregia di gettare le basi per una gastronomia nazionale scientifica.

L'Emilia Romagna è il regno delle paste all'uovo ed imbottite: lasagne, tortelli, tortellini e cappelletti sono nati qui! I tortellini sono di solito imbottiti di lombo e prosciutto di maiale, parmigiano, noce moscata e mortadella, mentre i cappelletti sono farciti con manzo, cacio, ricotta e parmigiano. Simpatiche variazioni sul tema sono il timballo di tortellini, con sugo, uova, funghi e melenzane, i tortellini nella lastra, una preparazione forlivese con imbottitura a base di zucca, patate e, talvolta, spinaci, i cappellacci ferraresi alla zucca, gli anolini, ovvero dei cappelleti originariamente con carne di asino, i tortelli con le erbette, di solito spinaci e bieta, i tortelli di patate, i ravioli all'ortica e gli orecchioni con ricotta e prezzemolo. Queste paste imbottite vengono condite in modo diverso e differente a seconda dell'imbottitura o della vocazione regionale: i modi più celebrati sono col brodo, per i tortellini, o in bianco col burro fuso e il parmigiano, per ravioli e crespelle. E' comunque invalso l'uso di servire i tortellini anche con la panna o la pancetta o col rinomato ragù bolognese: questa salsa, simbolo dell'Emilia Romagna gastronomica, è sicuramente la salsa di pomodoro più famosa della cucina italiana, insieme al ragù napoletano; si tratta di una complessa preparazione a base di trita di polpa di maiale, vitello e manzo, soffritta nel burro con la pancetta, poi sfumata nel brodo nel vino, con l'aggiunta finale del pomodoro del parmigiano. Il ragù è l'abbinamento tradizionale di lasagne e tagliatelle, altre celebrate invenzioni emiliano romagnole. Occhio alla lasagna verde di Bologna e alla lasagna ferrarese, con l'aggiunta di prosciutto e manzo. La tagliatella, invece, si abbina spesso anche col sugo di castrato, col tartufo o con la salsa alle noci, alla maniera piacentina. Tipo di tagliatella bolognese più corta è la gramigna, preparata di solito con un sugo a base di salsiccia.

Da non perdere i pisarei e faso, gnocchetti con i fagioli, e le celebri minestre: i passatelli, la pasta rasa, i manfrigoli e la tardura. Trimalcioniane e barocche composizioni sono il pasticcio alla ferrarese, pantagruelica torta imbottita di pasta, ragù, besciamella e tartufo, la bomba di riso a base di piccioni in umido e rigaglie di pollo e i garganelli, incredibile minestra con piccioni, gnocchi di zucca e tortelli alle erbe.

(da Comuni italiani)

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Notizia n. 2060 dall'Emilia Romagna

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