L'Italia del gusto
La Calabria presenta alla rassegna 'A tu per tu con il cielo' la ‘Nduja del Salumificio F.lli Pugliese
Notizia del 27/07/2011
Cos'è la nduja? La nduja è uno dei più famosi, se non il più famoso, tra i prodotti alimentari tipici calabresi. La nduja (attenzione: nduja, non nduia!) è unsalame morbido, spalmabile, piccantissimo. È tipica del Monte Poro: Spilinga (in provincia di Vibo Valentia) è il comune d'elezione, ma l'area di produzione è estesa a molti comuni del vibonese. Il nome nduja deriva dal francese "andouille", che vuol dire "salsiccia". Non è tuttavia una salsiccia, per quanto possa assomigliarci. La nduja è fatta con carne di maiale, un po' di grasso, e molto peperoncino piccante. Ed è proprio per l'abbondante peperoncino che la nduja è molto piccante. Non a caso qualcuno potrebbe preferire una versione "light". La nduja ha un colore tendente al rosso - neanche a dirlo - dovuto alla presenza del peperoncino, e una consistenza che neanche dopo la stagionatura diventa dura. È quasi superfluo sottolineare come la nduja, grazie al gusto squisito e al piccante dovuto a tanto peperoncino, viene da alcuni considerata afrodisiaca. Si può anche essere scettici al riguardo, ma sicuramente la nduja ha benefici effetti sul sistema cardiocircolatorio. La nduja è tipica di Spilinga in particolare, e di tutto il Monte Poro in generale. Originariamente la 'nduja era un alimento povero, e veniva infatti preparato usando le parti meno nobili del maiale come interiora, trippa e polmoni. Al giorno d'oggi, invece, vengono destinate alla produzione della nduja le parti migliori del maiale, che vengono impastate con sale e peperoncino. Il tutto viene poi insaccato in budello naturale. Questo fantastico salume morbido viene poi leggermente affumicato prima di essere stagionato per alcuni mesi. La nduja si distingue nettamente da qualsiasi altro salume, con un gusto assolutamente inconfondibile. Anche la qualita' del peperoncino ha la sua importanza per ottenere un risultato tanto caratteristico. Non di rado può accadere che il peperoncino, tra l'altro di dubbia qualità, venga usato per mascherare cibi di base non eccellenti. Ma quando si parla di prodotti calabresi, il dubbio non può sussistere. In Calabria, infatti, il peperoncino non è solo un ingrediente, ma è molto di più: è tradizione, cultura, storia. Nella nduja non solo viene usato peperoncino di qualità, ma viene usato anche in quantità. Una bocca non abituata a gusti tanto piccanti potrebbe avere un approccio difficile alla nduja (come anche ad altri prodotti calabresi, tipicamente piccanti). Può aiutare preparare la nduja scaldandola un po' in un pentolino e mischiandola a ricotta, che ammorbidirà il piccante della nduja. Spalmate poi il composto su fette di pane, meglio se un po' tostate su una piastra o una griglia. La nduja può essere usata anche per condire pasta, pizze, oltre a tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce.
Il nome deriva dal Francese andouille, frattaglie, perché anticamente si faceva con le frattaglie del maiale e peperoncino a volontà. E' un salume morbido, quindi spalmabile, piccantissimo, tradizionale di una precisa e circoscritta area geografica, che oggi viene presentato come prodotto originario della Calabria, anche se il comune d'elezione resta Spilinga. Dove sia per le condizioni climatiche che per le caratteristiche di produzione, tramandate nel tempo, si ottiene un prodotto originale difficile da preparare con le stesse qualità in altre zone. Si Utilizza il lardello ricavato dal sottopancia, la carne della spalla e della coscia. Quindi aromatizzata con peperoncino rosso essiccato naturalmente, che le da quel tipico colore rosso fuoco e quell’aroma inconfondibile. E' ottima da gustare al naturale spalmata sul pane, sulla pizza, come antipasto, per fare crostini, sulle bruschette, nel sugo per condire ogni tipo di pasta. La Nduja di Spilinga è un insaccato prodotto con le parti grasse del suino (lardello, guanciale e pancetta ), con l’aggiunta di peperoncino dolce , piccante e sale, successivamente affumicato e stagionato naturalmente, all’interno del budello cieco stesso del maiale, detto “orba”. Il prodotto, ha una consistenza cremosa, un sapore decisamente piccante , un colore rosso vivo, e un profumo intenso. Nella preparazione della ‘nduja di Spilinga prevalentemente viene impiegato il peperoncino coltivato anch’esso nell’area tipica di produzione (Altopiano del Poro) . Una volta selezionata la carne viene tritata assieme al peperoncino in quantità del 20-30%, si aggiunge il sale in quantità del 3% e viene impastata creando un impasto omogeneo. Dopo averla lasciata riposare almeno 12 ore viene insaccata nel budello naturale . E appesa nei locali adibiti ad affumicazione, dopo 7- 10 giorni di affumicamento, viene spostata nei locali di stagionatura, dove come minimo deve rimanere almeno 70 giorni, prima di essere messa in commercio. Una volta stagionato il prodotto si può anche mettere nei vasetti di vetro.
------------------------------
Notizia n. 982 dalla Calabria
Torna a inizio pagina