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La pasta Antica Rocca a 'I Racconti dell'AltraItalia'

Notizia del 15/02/2011

Massimo de Giusti, nello spaccio della sua Latteria di Savorgnano,propone alcune eccellenze regionali,fra le quali la pasta Antica Rocca della Val d'Orcia.

"Il pastificio Molino di Val d'Orcia nasce nel 2003 con lo scopo di promuovere il prodotto più tipico e antico della Val d'Orcia: il grano. Fin dai tempi in cui la valle ricopriva un punto di riferimento per i pellegrini che attraversavano la ViaFrancigena in direzione o di ritorno da Roma, la Val d'Orcia era conosciuta come luogo con un terreno argilloso che permetteva la coltura del grano duro che conservava in ogni suo chicco la tipicità e la rudezza del territorio dove cresceva. La scelta quindi di produrre pasta nel sud della Toscana non è solo una sfida nei confronti di zone italiane storicamente famose per la produzione di questo italico alimento (Campania, Puglia), ma è soprattutto il desiderio di continuare a preservare certe tradizioni popolari e gastronomiche. La semola che viene utilizzata è infatti il prodotto di un grano che ancora viene lavorato e coltivato dai contadini toscani, il pastificio stesso è nel cuore delle campagna del sud senese e le sue dimensioni nonché lo spirito di chi vi lavora al suo interno sa di familiare e antico. Nessuna fretta, nessuna volontà di competere con i numeri dei grandi pastifici, ma solo la pazienza e il rispetto per la tradizione della terra in cui viviamo e lavoriamo.

Il grano duro è sempre stato, data la natura argillosa di buona parte dei terreni della Val d'Orcia e la relativa aridità estiva, uno dei prodotti di eccellenza del territorio.

Da alcuni anni una buona parte delle coltivazioni cerealicole della Valle sono state convertite a biologico e oggi è possibile reperire consistenti quantità di grano duro biologico. Questo ha caratteristiche qualitative elevate e ha, nelle selezioni da noi effettuate, una percentuale di glutine che va dal 12 al 13 %. La percentuale di glutine della semola è il fattore che insieme alla tecnica di produzione dà una pasta di prima qualità.

Le associazioni degli agricoltori stanno lavorando per ottenere a livello europeo il riconoscimento della Denominazione di origine protetta per il grano duro della Val d'Orcia.

La pasta "L'antica rocca" è prodotta utilizzando esclusivamente semola di grano duro biologico della Val d'Orcia; l'azienda ha la certificazione biologica del "Consorzio per il controllo dei prodotti biologici" (CCPB ) di Bologna e garantisce la tracciabilità di tutta la filiera produttiva dalla materia prima alla distribuzione. Il CCPB è accreditato NOP negli Stati Uniti e Giappone.

La materia prima ha un'importanza basilare per ottenere un prodotto di grande qualità. La percentuale di glutine della nostra pasta si attesta sempre intorno al 12% ed è questo che le conferisce la consistenza (in termine tecnico callosità) e la tenuta in cottura. Inoltre la qualità del glutine le conferisce un sapore netto e gradevole facilmente distinguibile dai prodotti industriali piatti ed insapori.

La produzione avviene con la tecnologia tradizionale: trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura.

La trafilatura al bronzo conferisce alla pasta l'aspetto rugoso ed irregolare che consente una migliore presa ai sughi ed una maggiore penetrazione dell'acqua di cottura.

L'essiccazione lenta a bassa temperatura ( fino a 26 ore con temperature inferiori a 50° C) consente il mantenimento pressoché inalterato delle caratteristiche organolettiche e di gusto degli amidi e del glutine, senza provocare una precottura ed una "evaporazione" delle componenti proteiche e nutritive.

La tecnologia industriale, invece, usa trafile al teflon ed essiccazione in forni ad alta temperatura (fino 110° C) e per poco tempo (max 2 ore). Così si ottiene un prodotto assolutamente uniforme per forma e colore, perfettamente liscio e di scarso sapore a causa dell'evaporazione per l'alta temperatura della parte nobile della semola. Inoltre l'alta temperatura genera una specie di ceramizzazione della superficie della pasta che impedisce una buona penetrazione dell'acqua.

Sulla spinta di un mercato che mostra grande gradimento per i prodotti tipici della gastronomia senese abbiamo selezionato e distribuiamo a nostro marchio una linea di sughi di grande qualità:

- sugo al cinghiale - sugo al capriolo - sugo al fagiano - ragù di chinina - sugo al pomodoro - salsa senese con fegatini

Sono realizzati con ingredienti di primissima qualità, privi di qualsiasi conservante e aroma naturale e si sposano perfettamente con la pasta Antica Rocca.

Infine abbiamo selezionato un olio di oliva DOP biologico di grande qualità, prodotto in Val d'Orcia, confezionato in bottiglie da 0,5 litri o 0,25 litri."

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Notizia n. 259 dalla Toscana

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