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La Cucina Romagnola

Notizia del 19/11/2010

 

La povertà della cucina romagnola è stata condizionata dapprima dalla presenza di piccole signorie turbolente e instabili, con la parziale eccezione di quella malatestiana, con corti e, dunque, mense di non eccelso lustro, e poi dal lungo e pesante dominio dello Stato della Chiesa.

I caratteri della cucina romagnola sono estremamente semplici e contadini; l'apporto della cultura marinara è di scarso peso e non si estende oltre la zona costiera. Il numero dei piatti è modesto; altrettanto modesta è la tradizione salumiera e casearia. Questa povertà ha indotto Max David a concludere che «noi romagnoli non abbiamo una vera cucina romagnola». Di certo non si può scambiare il ricettario di Artusi, nativo di Forlimpopoli, presso Forlì, per la cucina tradizionale della Romagna, quando si tratta invece di una brillante sintesi degli usi alimentari e gastronomici borghesi di tutta l'Italia centro-settentrionale, molto influenzati dalla cucina francese.

È, però, vero che l'opera dell'Artusi attinge in gran parte alle tradizioni della cucina romagnola: quindi, è molto utile per una prima ricerca sui questi piatti, come testimonia la formula "all'uso di Romagna", che spesso vi appare nella presentazione delle ricette.

Nel 1913 Antonio Sassi arrischiò un primo censimento della cucina «del popolo, che conserva buona parte delle vecchie costumanze». Il catalogo è di sole cinque voci: i cappelletti (diversi sia come forma sia come ripieno, che in Romagna si chiama "compenso", diversamente da quelli, omonimi, del bolognese e dell'Emilia), i passatelli, chiamate le «pappardelle asciutte condite in perfetta regola», il pollo arrosto e la piadina, che varia da zona a zona in dimensione e cottura. Dei cinque piatti elencati tre sono "paste in brodo", e ciò non fa meraviglia, dal momento che questa pasta - che un proverbio romagnolo definisce «biada dell'uomo» - è (scrive Camporesi) «il cardine del sistema alimentare» della Romagna.

Attingendo all'ampia letteratura sulla cultura popolare romagnola (dal Cirelli al Battarra, dal Placucci al Bagli), è possibile recuperare altri piatti tradizionali, non tutti sopravvissuti; tra i primi piatti la «tardura» (una minestra di uova, formaggio e pan grattato), i «manfrigoli», mangiati nelle cene funebri, al ritorno dai funerali, gli gnocchi, le lasagne al forno e i maccheroni; tra i secondi piatti il galletto in umido, la carne lessa e la carne fritta; tra i salumi la salsiccia, il salame, il prosciutto e la coppa; tra i dolci il «bracciatello», tonda ciambella con il classico buco, i «sabadoni», tortelli ripieni di castagne cotte e marmellata di mele, pere cotogne o fichi, e la «saba», uno sciroppo prodotto con la riduzione a fuoco lento del mosto d'uva bianca o rossa, usato per bagnare i sabadoni.

Erano, questi, i piatti delle occasioni solenni, delle grandi feste del ciclo dell'anno (Natale e carnevale) e del ciclo della vita (nascita, nozze, morte). La cucina feriale era finalizzata a riscaldare e a corroborare (zuppe e minestre di verdure) o a tacitare brutalmente i morsi della fame (schiacciate, focacce, granitici dolci di farina di mais).

Una cultura ampia e raffinata è quella - strettamente connessa con le minestre - della sfoglia «fatta in casa», che dev'essere, potendo, (dialetto) «smortadòva», cioè di farina e uova, senz'acqua; dalla sfoglia, più o meno sottile, si ricavano le tagliatelle, i tagliolini, i quadrettini, i maltagliati, gli strichetti (o farfalline), i malfattini, i garganelli di Ravenna, nonché le paste ripiene come i cappelletti, il piatto natalizio per eccellenza, e i ravioli, con ripieno di spinaci e ricotta. Sempre con la sfoglia senza uova sono fatti i ritorti «strozzapreti». Nell'arte della sfoglia ha piena cittadinanza anche la preparazione della piada - spessa e scondita (tranne che nel cesenate dove veniva condita con strutto, sottile condita con olio d'oliva nel riminese e nel Montefeltro) - e dei «crescioni» alle erbe dei campi.

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Notizia n.1199 dall'Emilia Romagna

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