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I Salumi di casa Spader

Notizia del 10/10/2010

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I vagabondi del gusto sono una specie non rara : rari però sono quelli che se ne intendono per davvero e che, consumando le suole delle scarpe, riescono ad azzeccare in parole quel che il palato suggerisce.

Così è difficile che un vagabondo del gusto, nell'assaggiare un prodotto, possa mentire spudoratamente, dando giudizi positivi di autentiche schifezze (anche in presenza di laute mance, sia in natura che in denaro). Non parliamo poi di certo giornalismo della terza età (la nostra!), che pratica con santa indifferenza l'arte di andarsene dopo una visita (da 'educational'),con la scorta di alimenti.........

Nulla di grave,percarità, conosciamo le debolezze umane.

Ma quando ci si rifila una sopressa mal stagionata,che denuncia magari i difetti delle carni di origine, allora pensiamo si sia commesso un grave affronto alla storia della nostra cultura.

La sopressa che Emanuele Spader ci ha fatto assaggiare ha dimensioni importanti, denuncia un sapore equilibrato di spezie e di vino,ben si accompagna al nostro palato.

Emanuele è un giovane norcino di Moriago della Battaglia, un norcino del Quartier del Piave, che ha saputo nella sua arte ben contemperare tradizione e innovazione.

Già,perchè proprio questo è il punto :saper fare un buon prodotto, utilizzando le tecnolgie moderne.

Nella nostra non breve visita,Emanuele ci fa degustare anche la porchetta trevigiana, di cui va particolarmente fiero.

E ne ha ragione.

"La porchetta e' un piatto originario del Lazio, la cui storia risale ai tempi dell'Impero Romano e le tecniche di preparazione sono addirittura menzionate in alcuni scritti di letterati e artisti del 400 a.c. Sembra che il prodotto fosse il piatto preferito dell'Imperatore Nerone, famoso per il palato raffinato, con cui organizzava dei sontuosi banchetti con gli amici. In una ricetta del 'DE RE COQUINARIA' , al tempo di Tiberio, cosi si parla della preparazione di una porchetta di quei tempi: 'pulisci il maiale, svuotalo della parte della gola, acconciane il collo prima che abbia da indurire, apri l'orecchio sotto la cute, metti della salvia tarantina [...] Ripeti con l'altro orecchio. Inserirci un ripieno in questo modo: trita del pepe, della maggiorana, poca radice di laser, bagna con salsa di apicio, aggiungi delle cervella cotte, delle uova crude, del brodo di maiale, uccelletti se ne puoi disporre, pinocchi. Tura con la pergamena e lega; poi mettilo al forno lento. Quando e' cotto ungi bene e servilo'. La porchetta ai giorni nostri e' un prodotto ormai diffuso su tutto il territorio nazionale, con piccole varianti locali legate all'uso di particolari spezie o erbe, apprezzato per il suo gusto e per la semplicita' e molteplicita' di impiego.Come specialità trevigiana la porchetta nasce nel 1919, tenuta a battesimo da Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso."(marcadoc)

Fin qui la storia.

Ma la porchetta di Spader è davvero speciale.

In zona aperitivo provate ad affettarala rigorosamente a mano, deponendo le sue fette irregolari su di un tagliere di legno (magari accompagnate da peperoni o formaggi), da cogliere con le mani, oppure utilizzate come farcitura per i panini caldi al latte che è possibile gustare in molte osterie della zona.

Una scoperta!

Infine lo speck.

Quello di Spader ha un caratteristico sapore in cui si fondono sia il gusto moderatamente salato, che quello speziato e affumicato.

Sembra nato nella storia e dentro la storia!

Lo speck è infatti il frutto di un'antica arte conserviera che si sviluppò dai contadini che spesso, isolati fra le montagne, lo producevano per necessità di sopravvivenza; si ha testimonianza della sua produzione fin dal 1289 !

Queste degustazioni ci restituiscono la fiducia.

Ancor più se i produttori sono giovani e talentuosi.

Così va bene !

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Notizia n.937 dal Veneto

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