Leggi l'intervista ad Alfonso Gallina
News | Campania | Terre d'Acqua
Notizia del 08/08/2010
La cucina della Campania è caratterizzata dal rispetto delle tradizioni che affondano le loro radici nella natura incontaminata della Magna Grecia e del Sannio; è una cucina che mantiene distinti quelli che sono i sapori naturali e ne esalta la freschezza e la genuinità .... uno stile questo che ritorna continuamente dalla pizza ai purpetielli affogati, dal leggendario ragù ai dolci ed ai liquori.
La cucina napoletana che per influenze storiche rimanda a quella degli antichi greci, degli spagnoli e dei francesi, ha influenzato un po' tutta la cucina campana che comunque presenta caratteristiche variegature all'interno del suo stesso territorio.
Il vero successo della cucina napoletana è la pizza.
La pizza è la creazione più celebre di tutta la cucina napoletana ed è un'invenzione molto antica. In passato, un primo tipo di pizza si faceva in epoca romana, ed era una specie di focaccia di grano. Ma la pizza per antonomasia, fragante, gustosa e croccante diventò presto popolarissima presso il popolino, ma anche presso baroni e principi: dominava i ricevimenti dei Borboni, che ne erano ghiotti, e Ferdinando IV arrivò a farla cuocere nei forni di Capodimonte, gli stessi dai quali uscivano le preziose ceramiche artistiche.
Si narra che anche i sovrani piemontesi si lasciarono conquistare da questo umile cibo meridionale: fu per Margherita di Savoia che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito creò la patriottica pizza "tricolore" in cui bianco, rosso e verde erano costituiti da mozzarella, pomodoro e basilico e che da allora si chiama appunto "pizza Margherita".
E’ doveroso accennare inoltre al fatto che uno dei componenti basilari della cucina napoletana, sia popolare che quella di corte, è, ed è stata, la pasta. Essa, così amata dai napoletani i quali si meritarono per questo il titolo di “mangiamaccheroni”, fu introdotta durante il regno di Federico II di Svevia a cavallo dei secoli XII e XIII proveniente dalla Sicilia dove era già presente nel secolo XI, grazie agli arabi che l’avevano importata soprattutto come vermicelli (itrya). Ma soltanto con l’introduzione del pomodoro nel secolo XVII la pasta ebbe uno sviluppo dirompente. Infatti prima di questo avvento i napoletani erano conosciuti come “mangiafoglia” per l’uso prevalente che essi facevano di broccoli e verdure. Nella cucina popolare la pasta ha mille combinazioni perché i napoletani hanno saputo accoppiare questo elemento abbastanza povero ai prodotti della terra e del mare campani. Fra i piatti di carne, celebri sono le Purpette napulitane (Polpette al pomodoro), Cerviellatine e friarielli (Luganeghe e broccoli amari), Spezzatiello ‘e carne (Spezzatino), Vrasciole a raù (Braciole al ragù). E fra quelli di pesce Alice ammullecate (Acciughe al pangrattato), Fritto ‘e calamare e ranfele ‘e funnale (Fritto di calamari e scampi), Vongole a suté (Tegame di vongole), ‘Mpepata ‘e cozze (Zuppa di cozze), Mussillo ‘mbianco (Baccalà in bianco), e altri ancora.
Tra le verdure vanno menzionati i Puparuole ‘mbuttunate (Peperoni imbottiti), Friarielle strascenate (Broccoli amari in padella), ‘Nzalata ‘e rinforzo (Insalata di Natale), Cucuzzielle a scapece (Zucchini alla scapece).
I giornalisti e i comunicatori de l'Altratavola sono ritornati a Ischia, al ristorante pizzeria Pirozzi (Via del Seminario 51-53, ISCHIA ,Telefono: 081-991121 Fax:081-983217), per degustare la mitica pizza e la cucina di pesce.
Nel Veneto è stato visitato il ristorante pizzeria da Toni, a Castelfranco Veneto,vicinissimo al centro storico.
(VIA BORGO TREVISO, 78 -CASTELFRANCO VENETO Tel +39 0423 494069 Fax + 39 0423 494069 ).
-------------------------------
Notizia n.705 dalla Campania
Torna a inizio pagina