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La Latteria di Cameri
Notizia del 24/11/2006
La storia
La latteria nasce nel 1914 grazie agli sforzi di tanti piccoli allevatori che videro nella costituzione della cooperativa la possibilità di trasformare direttamente la modesta produzione di latte delle singole cascine e di migliorare il loro scarso reddito aziendale.
Nel 1924 la società assume l’assetto definitivo di cooperativa agricola. E’ dello stesso anno la partecipazione alla "1^ Mostra Internazionale del Commercio e dell'Industria Casearia" a Milano, dove il Gorgonzola della Latteria viene premiato con la medaglia d’argento.
Sempre in quel periodo inizia la produzione anche del Taleggio, che veniva acquistato dalla Cademartori. E’ grazie a questa produzione storica che, alla nascita del Consorzio di Tutela del Taleggio, la provincia di Novara viene inserita nel territorio tipico di produzione.
Latteria di Cameri
Negli anni quaranta-cinquanta la Latteria raggiunge il maggior numero di soci superando le quattrocento aziende e fungendo da polo cooperativo non solo per Cameri ma anche per i paesi limitrofi. In quei decenni la Cooperativa avvia una serie di iniziative ( mulino e forno per pane, stazione taurina, allevamento suini, servizio macchine agricole, ecc.) volte a soddisfare le esigenze dei soci.
Nel 1965 la Latteria sposta la sua sede produttiva dal centro storico all’attuale collocazione alle porte di Cameri. Viene realizzata una struttura con scelte per quei tempi innovative come ad esempio l‘affiancamento della stagionatura al caseificio, soluzione data oggi per scontata ma allora decisamente caso eccezionale.
La Cooperativa
Attualmente la Latteria ha concentrato la propria attenzione esclusivamente sulla trasformazione del latte, avendo le altre attività perso di interesse con l’evolversi dei tempi. Grazie alla sua felice collocazione al centro del territorio più vocato per la produzione del Gorgonzola (nel Novarese infatti viene prodotto oltre il 50 % di questo d.o.p. di cui buona parte a Cameri), la Latteria ha fatto di questo prezioso erborinato il proprio prodotto di punta.
E’ del 2006 l’ampliamento del caseificio per adeguare le strutture ad una migliore razionalizzazione della lavorazione e per ampliare i vari reparti di produzione.
Gli obiettivi
Nelle scelte fatte con la nuova struttura produttiva si è voluto mantenere invariata la tecnologia di lavorazione tradizionale ritenendo fondamentale l’artigianalità della produzione quale garanzia di una qualità che possa eccellere rispetto alla produzione industriale standardizzata.
E’ una produzione la nostra che si rivolge pertanto a quella fascia di mercato che cerca un prodotto esclusivo, in grado di apprezzare un impronta sensoriale superiore. E’ una scelta costosa, ma che abbracciamo con la convinzione di trovare riscontro da chi, e sono molti, ama ancora i sapori unici della tradizione.
La stagionatura
Controllo di filiera
La Latteria raccoglie oggi il latte da 20 allevamenti che conferiscono complessivamente circa 250 q.li di latte al giorno. Da diversi anni si è puntato al miglioramento qualitativo del latte con la convinzione che un buon formaggio si ottiene solo partendo da un’ottima materia prima. Questo concetto è particolarmente sentito, poiché tutta la filiera produttiva – produzione latte, lavorazione, stagionatura e commercializzazione formaggi – avviene all’interno della cooperativa.
La cooperativa ha quindici dipendenti, esperti casari e stagionatori, che profondono le loro conoscenze e un’accurata manualità per ottenere formaggi di alta qualità, veramente artigianali.
Lavorazione
Il latte raccolto alle stalle dei Soci viene lavorato quotidianamente per sfruttare la migliore attitudine alla caseificazione del latte fresco di mungitura. La coagulazione avviene tradizionalmente in caldaiette da sei quintali dove il casaro, grazie alla sua esperienza, segue passo a passo la lavorazione. Rientra nella filosofia produttiva della Cooperativa la convinzione che l’arte casearia sia il secondo anello, dopo la qualità della materia prima, per ottenere un formaggio qualitativamente superiore.
Stagionatura
Ultimo tassello fondamentale per un formaggio di qualità, è la stagionatura. E’ infatti in questa fase che occorre creare il microclima e la flora microbica tipica in grado di contribuire incisivamente alla cremosità del gorgonzola e alla formazione dell’aroma e del gusto. Abbiamo pertanto mantenuto la stagionatura tradizionale su tavole in legno di abete in celle raffreddate staticamente con alto grado di umidità. Esteriormente il nostro prodotto si presenta con la crosta di color arancio-rosato intenso sulla quale si sviluppa la microflora caratteristica che, oltre a contraddistinguere visivamente il prodotto ottenuto con la stagionatura tradizionale contribuisce incisivamente alla maturazione del prodotto con la creazione di un impronta gustativa superiore.
Prodotti
La lavorazione principale riguarda il Gorgonzola, in particolare nella versione dolce-cremoso, che rappresenta il 90 % della produzione totale. Il restante latte viene trasformato a Gorgonzola Piccante, Taleggio e Toma Piemontese, tutti formaggi a denominazione d’origine protetta (D.O.P.).
Recentemente, fondendo la nostra esperienza sugli erborinati e sulla lavorazione della Toma, è stata avviata la produzione della Toma Blu, un’interessante formaggio erborinato che si colloca a livello di intensità di gusto tra il Gorgonzola Dolce e quello Piccante.
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