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Il pecorino di Osilo
Notizia del 05/04/2010
La commissione giornalistica de l'Altratavola ha degustato il formaggio pecorino di Osilo.
"Formaggio di ridotte dimensioni, con peso di 1,6-1,8 Kg, presenta facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso con bordo tagliente e, talvolta, lievemente sollevato. La crosta è sottile di colore giallo paglierino così come la pasta che presenta rada occhiatura, consistenza sostenuta e sapore aromatico che diventa più deciso nelle forme stagionate. La coagulazione del latte, alla temperatura di 36-37 °C, prevede l’impiego di caglio liquido di vitello ed avviene in 30-40 minuti. La rottura del coagulo si protrae sino a ridurre la cagliata in granuli delle dimensioni di chicco di mais; fa seguito la semicottura sino alla temperatura di 45-47°C. La massa caseosa viene quindi lasciata depositare sul fondo della caldaia e successivamente modellata sottosiero a formare un cilindro allungato. Il taglio, in tante porzioni quante sono le forme da ottenere, viene eseguito sottosiero o sul tavolo spersore. Le porzioni avvolte in un telo vengono sistemate negli stampi e sottoposte a pressatura per diverse ore. Durante questa fase vengono effettuati i rivoltamenti e, dopo alcuni di essi, l’adeguata sistemazione del telo al fine di rendere liscio il piatto della forma. Il formaggio, salato in salamoia satura per circa 24 ore, con rivoltamento dopo 12, viene posto ad asciugare per qualche tempo ed infine avviato alla stagionatura. Viene prodotto nel territorio di Osilo e nelle aree limitrofe dei comuni di Sassari, Ploaghe, Nulvi, Codrongianus e Tergu."
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Notizia n.470 dalla Sardegna
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