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MIRKO GRANZOTTO : LA CARNE D'AUTORE A VAZZOLA
Notizia del 18/03/2009
Efrem Granzotto, con macelleria in quel di Pieve di Soligo, da sempre si è scelto gli animali nelle stalle dei contadini, al 'vivo', come si dice nel linguaggio del settore.
Ha trasmesso questa 'lectio' anche al figlio Mirko che da alcuni anni ha aperto La Becaria in quel di Vazzola, seguendo le orme paterne. Mirko partecipa alla 'squadra' che animerà le iniziative di informazione dcel Cenacolo del Piave,impegnato a realizzare con l'Italia del Gusto un Piano di Informazione Locale-
“ Noi facciamo tutto il percorso : dalla scelta, alla macellazione, alla lavorazione delle carni, perchè così siamo sicuri della qualità che garantiamo ai nostri clienti.”
Quindi, prima di tutto, la bontà della carne.
Poi vi è la lavorazione : il mestiere del macellaio si è evoluto,adattandosi alle mutate condizioni del gusto e dei tempi.
“Siamo diventati un po' cuochi e un po' gastronomi. Cerchiamo di consigliare i consumatori sull'uso dei diversi pezzi, su come cucinarli, sulla loro diversificazione,in modo da offrire delle valide alternativa alla solita fettina.”.
Una certa propaganda televisiva ha abituato tutti al 'no grasso nella carne', alla fettina e basta.
Certe volte succede che noi cronisti e viandanti del gusto incontriamo nelle macellerie, delle affannate clienti che ordinano un pezzo di carne, “ma per carità, che non vi sia un filo di grasso”.
Allora,invece di sorridere,occorre spiegare che la carne senza grasso, probabilmente è peggiore di quella che lo ha, perchè madre natura non si è inventata ancora la mucca solo muscolo........
“ Credo che la nostra funzione sia anche quella di orientare il consumatore, consigliandolo al meglio,senza paura di rovinarsi il cliente.Nonostante la fretta dei tempi odierni,i clienti apprezzano le indicazioni e i suggerimenti che provengono da chi sta dietro il banco”.
Già il banco : oggi si mangia anche con gli occhi.
Il banco di Efrem è pronto ancor prima dell'apertura e 'straripa' di suggerimenti.
Vi sono le proposte prontocuoci (fate prima a vederle direttamente : sono per davvero molte!), l'angolo del cotto (stuzzicante), l'angolo della carne fresca e l'angolo dei salumi.
Per tutti questi buoni motivi la delegazione de l'Italia del Gusto della zona del Piave ha deciso di invitare Mirko a partecipare ad una delle degustazioni che l'associazione promuove, per conoscere le eccellenze del territorio.Mirko ha scelto di proporre a convivio con i giornalisti la carne di sorana.
Entrando nel suo negozio si capisce infatti al volo a quali trasformazioni è stata sottoposta l'antica professione dei 'becheri'.Qualcuno suggerisce di usare ormai la definizione 'boutique della carne', per sostituire la vecchia denominazione di macelleria.
“ Alla fine non è un problema di forma, ma di sostanza.Vi è chi vuol stare al passo con i tempi,cercando strade innovative, pur nel rispetto della qualità e della tradizione, e chi,invece, si è fermato.Personalmente rispetto tutte le scelte, ma credo che il futuro del macellaio tradizionale sia già da tempo finito.Le tendenze alimentari cambiano : al di là delle mode, serve individuare una filosofia aziendale precisa. Ho cercato,ispirandomi alle esperienze familiari, di interpretare in modo personale e originale la nostra professione”.
E, aggiungiamo noi, Mirko ci è riuscito benissimo!
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Osservatorio Nazionale dei Parchi di Informazione
Periodo dal 30 agosto 2008 al 30 agosto 2009
Evento n. 273 ( segnalato dal Parco di informazione del Veneto )
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